Co to jest kuchnia molekularna? Zdradzamy tajniki

danie-azot

Kuchnia molekularna, zwana także kuchnią kreatywną, to aktualnie najbardziej pożądany trend kulinarny. Innowacyjny, a zarazem bardzo ekscytujący i mający ogromny wpływ na rozwój gastronomii. Proponuje konsumentom pyszne spaghetti z warzyw czy wyśmienite lody i inne efektowne desery i potrawy zamrożone przy pomocy płynnego azotu. Co to jest kuchnia molekularna i w czym tkwi jej fenomen? Dziś przyjrzymy się jej bliżej odkrywając jej sekrety i techniki.

Z tego artykułu dowiesz się:

Skąd pochodzi pojęcie kuchni molekularnej?

Kuchnia molekularna, a dokładniej jej nazwa powstała w 1988 r. Choć w Polsce uchodzi raczej za nowość, pojęcie to znane i używane jest od dekad. Ciekawostką jest fakt, że termin ten wywodzi się od naukowców z Uniwersytetu w Oksfordzie. A konkretniej profesora fizyki Nicholasa Kurti oraz chemika Hervégo Thisa, a nie kucharza, jakby się mogło wydawać. Przez lata naukowcy byli żywo zainteresowani zjawiskami, jakie zachodzą w trakcie obróbki żywności prowadząc szczegółowe doświadczenia. Pianka czekoladowa bez jaj czy też zwiększenie objętości piany z białka z dodatkiem niewielkiej ilości zimnej wody to jedne z przykładowych odkryć Hervégo Thisa.

Czym tak właściwie jest kuchnia molekularna?

drinki-azot

Co to kuchnia molekularna? To dziedzina gastronomii na która składają się nauka oraz sztuka kulinarna. Określa się ją także jako kuchnię eksperymentalną, modernistyczną czy nowoczesną bądź gastronomię molekularną. Opiera się na zjawiskach chemicznych oraz fizycznych zachodzących w trakcie obróbki poszczególnych składników do potraw. Dzięki kuchni molekularnej kucharze wykorzystują i jednocześnie odkrywają techniki, których efektem są nowe, fantastyczne dania dostarczające niezapomnianych wrażeń sensorycznych. Kolory łączą się tu z fakturami, a wszystkie składniki o odmiennej konsystencji są starannie wyselekcjonowane.

Kucharze kuchni molekularnej głównie skupiają się na odkrywaniu sztuk umożliwiających całkowitą zmianę wyglądu oraz konsystencji potraw, a przy tym zachowują pierwotny smak dania. Przykładem tego jest np. kawior z marchewki oraz lody mające smak bekonu.

Jednym z celów kuchni molekularnej jest stworzenie wymyślnej kompozycji o zaskakująco wybornym smaku. Efekt wizualny je tu także niezwykle istotny, a na jego uzyskanie szef kuchni może poświęcić kilka godzin pracy. Warto to zrobić dla zaskakującego rezultatu, którym są najprawdziwsze dzieła sztuki na talerzu.

Najpopularniejsze techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej

Wiemy już, co to jest kuchnia molekularna. To bogactwo niekończących się eksperymentów kulinarnych, gdzie kucharze opierają się przede wszystkim na własnych odkryciach i popularnych technikach. Jakich dokładnie?

 

Sferyfikacja

 

Będącą jedną z najefektywniejszych. Dzięki niej możemy doświadczyć niesamowitego przeżycia, jakim jest pękający w ustach kawior, który można stworzyć z każdego płynu – kawy, herbaty, soku, bulionu, sosu i wielu innych.

Sferyfikacja polega na zamknięciu w delikatnej otoczce całej esencji smakowej, która po znalezieniu się w ustach pęka i równomierne rozpływa sprawiając nieziemskie wrażenia smakowe. Do osiągnięcia takiego efektu niezbędne jest użycie dodatków, które są bezpieczne dla zdrowia i pochodzą jedynie z naturalnych źródeł. Dodam, że do stworzenia kuleczek niezbędne jest użycie specjalnego dyspensera do sferyfikacji.

 

Emulgacja

 

Jest techniką umożliwiającą doskonałe połączenie dwóch różnych substancji, jak olej i woda podczas przyrządzania sosu. Proces ten odbywa się zazwyczaj, gdy mieszankę wprawimy w ruch np. mieszając bądź potrząsając. By zapobiec oddzieleniu się tych dwóch warstw po ustaniu ruchu koniecznie jest zastosowanie substancji stabilizującej, czyli emulgatora.

 

szklanki-azot

 

Wędzenie na zimno

 

Nazywane również aromatyzowaniem. Za pomocą specjalnego pistoletu wędzarniczego nadaje się daniom delikatnego aromatu a nawet posmaku dymu. Co ważne odbywa się to bez użycia ciepła. Wędzenie na zimno może być stosowane przy produktach, których nie można uwędzić w tradycyjny sposób. Kucharze mają do dyspozycji wiele rodzai zrębków zapachowych do aromatyzowania dań, pozwalających uzyskać wyjątkowe rezultaty smakowe.

 

Ciekły azot

 

Czyli suchy lód, zamiennie określany jako anty-grill. Jest ciekawym sposobem na obróbkę żywności poprzez poddanie jej ekstremalnie niskim temperaturom. Ciekły azot pozwala uzyskać fenomenalne efekty wizualne, które budzą ogromny podziw wśród restauracyjnych gości.

Co to jest kuchnia molekularna? Z całą pewnością niepowtarzalny i oryginalny wygląd dań i deserów, których forma zachwyca swoim designem. To także kreatywność i użycie wiedzy chemiczno-fizycznej, które pozwalają uzyskać molekularny, a przede wszystkim smaczny efekt, który pokocha każdy

Napisany przez
Więcej od Sandra Zielińska
NoEcho
NoEcho przywracamy do wnętrz ciszę i prywatność, które pomagają poczuć się lepiej,...
Czytaj więcej
Leave a comment

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *

Sign up to our newsletter!